|
|
|
-
Troce las codornices en cuartos y limpie los huesos de
las patas.
- Pique finamente las hierbas.
- En un bowl mezcle, con las yemas de los dedos, la
manteca, la harina, el polvo de avellanas, las
especias, la sal y las hierbas.
- En una sartén caliente con aceite de oliva selle la
carne por ambos lados.
- Espolvoree con el croûte.
- Termine la cocción en el horno caliente hasta que
se vea crocante.
Salsa de oporto y ciruelas
- En una sartén caliente derrita la manteca.
- Incorpore la harina y cocine durante 8 a 10 minutos
hasta formar un roux oscuro.
- Corte las échalotes en emincé.
- Pique las ciruelas pasas.
- En una cacerola con aceite de oliva sude las échalotes.
- Incorpore el Oporto y deje reducir a la mitad de su
volumen a fuego bajo.
- Vierta el fondo de ave y deje reducir a ebullición
suave durante 8 minutos.
- Añada las ciruelas y continúe la cocción hasta
que se deshagan.
- Pase a través de un colador chino y vuelva al
fuego.
- Condimente con sal y pimienta.
- Ligue la salsa con el roux batiendo constantemente.
Peras breseadas
- Corte la cebolla doble ciselado.
- Corte la zanahoria en brunoise.
- Pele las peras, corte en mitades y elimine las
semillas
- En una sartén caliente con aceite de oliva sude la
cebolla y la zanahoria con sal.
- Incorpore las peras, el vino y deje evaporar el
alcohol.
- Agregue el bouquet garnie, el caldo y cubra con
papel aluminio.
- Termine la cocción en el horno precalentado a 180º
C hasta que estén tiernas.
Compota de frutos secos
- Corte la panceta en bastones de 1/2 cm de espesor.
- Corte la cebolla en emincé.
- En una cacerola caliente con aceite de oliva saltee
la panceta.
- Agregue la cebolla y continúe sudando.
- Deglase con el Cognac y deje evaporar el alcohol.
- Vierta el caldo, el azúcar, los frutos secos, las
ciruelas y las especias.
- Cocine a fuego bajo durante 15 minutos.
Puré combinado de batata y cebollas caramelizadas
- Corte las cebollas en emincé.
- En una cacerola con la mitad de la manteca cocine
las cebollas a fuego suave durante 20 minutos o hasta
que caramelicen.
- Procese las cebollas hasta obtener un puré.
- Pele las batatas y cocine en abundante agua salda
hirviendo hasta que estén tiernas.
- Cuele las batatas y reduzca a puré.
- Mezcle el puré de cebollas con el puré de batatas.
- Lleve al fuego y mezcle con el resto de manteca
hasta integrar los ingredientes.
- Incorpore la crema de leche y condimente con sal.
Presentación
- En el costado de un plato sirva una porción de puré,
al rededor acomode las codornices.
- A los lados sirva la compota y media pera cortada en
gajos.
- Rocíe los bordes con la salsa. |
|
.
|
Ingredientes