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Aquavit,
la celebración nórdica
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Otras aguas
ardientes.
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el vodka, es un destilado de papas o cereales, sólo que
tiene sabores muy particulares, que establecen acuerdos
gloriosos con ciertas especialidades escandinavas |
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Se lo bebe en
Dinamarca, Suecia, Noruega, Finlandia.. Es fuerte, robusto y
perfumado. Generalmente, junto a la copa hay un vaso de
cerveza. Este aguardiente, como ninguno, no aplaca la sed,
enfervorizada con tantas pescados ahumados, salados o
marinados, arenques especialmente, que forman esa gran mesa
de manjares fríos, el smorgasbröd, con ligeras diferencias
de pronunciación, según el país escandinavo.
Las hierbas y especias que dan su identidad al aquavit nórdico
gozaron siempre de reputación medicinal. Pero la razón práctica
de la incorporación de aromatizantes como alcaravea,
eneldo, comino etc., era para atenuar el sabor robusto del
alcohol antes que se inventara la rectificación (o
purificación) que mejoró notablemente tanto su calidad
como los efectos catastróficos de una ingesta poco sensata.
El gran cambio para ese spirit se produjo cuando Isidor
Henlus, un destilador polaco se instaló en la ciudad danesa
Aalborg. Allí produjo el Aalborg Taffel, conocido ahora
como red Aalborg, por el color rojo de la etiqueta. Este
aquavit presenta un marcado sabor a alcaravea, mientras que
aromas de eneldo y coriandro caracterizan al dorado Aalborg
Jubilaemus, lanzado cuando se celebro el centenario del
primero.
Si el aquavit danés se destila de cereales, los noruegos lo
elaboran con aguardientes de papas, aromatizado con hierbas
y especias: alcaravea, eneldo, semillas de anís, hinojo y
coriandro. Se envejecen en barriles usados para madurar
jerez oloroso, que añaden un color dorado y leves aromas
vainillados. El jerez residual también les confiere una
tenue dulzura.
Entre los aquavit noruegos más
famosos se encuentra el Lysholm Linic, creado casualmente
azar por Jjorgen Lysholm, quien en un intento de promocionar
su spirit en el mundo, despacho en 1805 unos barriles a las
Indias Orientales, a bordo de un bergantín que debía
cruzar el Ecuador. El alcohol no se vendió y volvió no con
la frente marchita, sino mucho más primoroso e interesante.
El viaje le había sentado. Ese aguardiente sigue
envejeciendo de ese modo. Cada mes se envía una remesa para
un crucero de cuatro meses y medio que cruza dos veces el
ecuador. Dicen que se refina por el bamboleo de las olas y
la influencia del aire marino. Una cuestión de fe.
La forma de beberlo es en copas pequeñas y largadas,
previamente heladas (las puede guardar siempre en el
freezer, como hace Jorge Shussheim), y muy frio.
El rito indica que cada invitado levante su copa, haga un
leve movimiento con la cabeza y diga Sköl o Skal.
Hay que beberlo de un saque, se muestran las copas vacías y
se asiente de nuevo, mirando a los ojos de todos los
participantes en la ceremonia. El proceso se renueva, pero
las neuronas no.
Sus acuerdos más acertados son, como dije, con arenques
salados, gravlax, carnes ahumadas y todos los componentes
del buffet nórdico. Los arenques tradicionalmente en
Escandinavia, se sirven siempre con aquavit. Tienes que
dejar nadar el pescado, dictamina el refrán danés.
El Aalborg se consigue en vinotecas, en Jumbo y lo sirven en
Olsen y los locales de Big Mamma. Shusheim, de Sobremesas
gourmet, es adicto a los arenques nadadores.
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